Descubra em 2 minutos se o seu CMV está saudável e quanto dinheiro você pode estar perdendo todo mês.
CMV = (Estoque Inicial + Compras − Estoque Final) ÷ Faturamento × 100
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o indicador mais importante de qualquer negócio de alimentação. Ele mostra, em porcentagem, quanto do seu faturamento foi consumido por ingredientes, matérias-primas e insumos diretos da produção.
A fórmula é simples: CMV = (Estoque Inicial + Compras − Estoque Final) ÷ Faturamento × 100. Se você faturou R$ 50.000 e gastou R$ 18.000 em insumos, seu CMV é 36%.
| Tipo de negócio | Faixa saudável |
|---|---|
| Hamburgueria | 28% – 32% |
| Pizzaria | 25% – 30% |
| Restaurante | 30% – 35% |
| Lanchonete | 28% – 33% |
| Delivery | 30% – 35% |
| Confeitaria | 25% – 30% |
Um CMV elevado significa que você trabalha muito, mas sobra pouco. Para uma hamburgueria com CMV de 42% em vez de 30%, cada R$ 100 faturados tem R$ 12 a mais indo embora em insumos — antes de pagar funcionários, aluguel, energia ou qualquer outra despesa.
As três alavancas mais eficientes são: (1) controle de estoque rigoroso com inventário semanal ou quinzenal; (2) fichas técnicas detalhadas para cada prato, revisadas sempre que houver mudança no custo de ingredientes; (3) treinamento da equipe sobre porcionamento e combate ao desperdício.